La Vallette – die Wange
Ein weiteres Zeugnis für die nachgerade puristische Herstellungsweise der traditionellen korsischen Fleischerhandwerks sind die Vallettes, die Wangen der Nustrale-Schweine, die als Ganzes geräuchert und luftgetrocknet werden.
Waren noch vor Jahren die Wangen als Teile fast gänzlich aus der Mode gekommen, ist heute selbst in den besternten Küchen dieser Trend vollkommen gegenläufig, ob frisch oder luftgetrocknet: Wangen sind regelrecht en vogue.
Wie beim Pancetta lohnt sich auch hier der Vergleich mit dem bekannteren internationalen Aushängeschild gleicher Bauart, dem toskanischen Guanciale aus Amatrice: Anders als die meisten italienischen Vertreter werden die Vallettes nicht nur vollkommenem Verzicht von Zusatzstoffen hergestellt,
auch sind sie mit einem Trockengewicht von ca. 1.200g bis 2.000g deutlich kleiner und versprechen lediglich mit Meersalz und Pfeffer gewürzt (nicht etwa Peperoncini mit beim Guancale) ein so pures wie nachhaltiges Geschmackserlebnis. Wie auch beim Pancetta besticht bei den Vallettes vor allem der feingliedrige, unsagbar saftige Geschmack des Fettes, wie auch der des festen, herrlich marmorierten Fleischanteils.
